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Se consideriamo normale la presenza di differenze nelle abilità sensoriali tra individui, relative alla vista e all’udito, non siamo abituati a ragionare nello stesso modo per quanto concerne l’olfatto e, ancor meno, il gusto. Invece anche per il gusto esistono abilità diverse in gran parte legate, per quanto si conosce ora, alla variabilità nei geni che codificano la famiglia dei recettori per l’amaro. Per verificare le risposte individuali all’amaro vengono da tempo utilizzate due sostanze simili, appartenenti alla famiglia chimica della tiourea: il 6-n-propiltiouracile (sigla: PROP) e la feniltiocarbammide (sigla: PTC). Per eseguire il test del gusto la sostanza è assorbita in piccole strisce di carta che vanno appoggiate sulla lingua; questa rapida tecnica di indagine ha permesso di effettuare ricerche sulle popolazioni, anche di vasta scala. Si è evidenziata così una parte degli individui con una forte sensibilità per il gusto amaro (super-tasters), una categoria intermedia (medium-tasters) ed una terza con una bassa sensibilità (non-tasters). Queste differenze sono dovute a mutazioni diverse su un recettore per l’amaro chiamato TAS2R38 e sono trasmesse in maniera ereditaria da genitori a figli. La sensibilità all’amaro è più elevata nei bambini e decresce lentamente con l’età; ciò può avere una correlazione con il fatto che da adulti o da anziani si riescano a mangiare cibi che da bambini erano rifiutati perché troppo amari.     continua

La sensibilità al sapore amaro varia notevolmente tra le popolazioni umane: i non-tasters rappresentano circa il 3% degli abitanti dell’Africa occidentale, più del 40% degli indiani, il 30% dei bianchi del Nord-America. In quest’ottica, la genetica delle popolazioni, del gusto e delle preferenze alimentari è stato il tema principale della spedizione MarcoPolo2010. Tra luglio e settembre 2010 un gruppo di genetisti dell’Università di Trieste e dell’Ospedale IRCCS-Burlo Garofolo ha intrapreso una spedizione seguendo parte del tragitto di Marco Polo, dalla Georgia al Kazakhstan, incontrando via via le comunità di Terra Madre. Queste comunità vivono oggi isolate e, oltre a essere custodi di tradizioni antichissime, conservano un patrimonio genetico omogeneo e sono meno esposte a contaminazioni ambientali o esterne; l’influenza culturale e ambientale è costante e riconoscibile e quindi certe preferenze alimentari possono essere più facilmente spiegate in termini di differenze genetiche. A questo si sono affiancati anche studi sulla genetica dell'olfatto e dell'udito, che in fase di analisi permettono di ricostruire un quadro genetico più completo e di comprendere meglio anche i dati sul gusto. I risultati preliminari hanno dimostrato  importanti relazioni tra gusto/olfatto, dieta e stato di salute e sono punto di partenza per una prevenzione delle principali malattie collegate con l’alimentazione come obesità, sindrome dismetabolica, etc.

 

 

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